밀가루의 글루텐 분리
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작성일 24-05-07 19:09
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② 맛과 냄새가 없다.
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밀가루의 글루텐 분리에 대한 글입니다.
식육의 조직감과 비슷하여 양식 형태의 각종 제품에 사용할 수 있고 특히 냉동식품에 이용 가능성이 높다.Download : 밀가루의 글루텐 분리.hwp( 73 )
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밀가루의 글루텐 분리
④ 페이스트상 밀단백질
점탄성이 강한 생글루텐에 효소, 환원제 또는 물리적인 처리를 하여 글루텐의 구조를 변형 시킨 것이다. 겔형성이 우수하여 식 육 또는 어육연제품의 부원료로서 이용이 기대된다3) 식품에의 이용特性(특성)
① 조직감이 좋다. 제품에 쉽게 혼합할 수 있고, 분말상에 비해 날리거나 부착하는 일이 없어 사용에 편리하다. 냉장품, 연제품 등에 그대로 첨가하여 사용하기도 한다.
식품소재로 이용되고 있는 일반적인 식품원료는 각각의 독특한 맛과 향기를 가지고 있다 이에 비하여 밀단백질은 맛과 향이 없기 때문에 조미료, 동물성 지방, 식품소재의 정미ingredient 을 조합하여 첨가함으로써, 맛을 자유롭게 alteration(변화) 시킬 수 있으므로 이용용도를 확대시킬 수 있 는 advantage(장점) 이 있다밀가루의글루텐분리
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