[자연과학] 갈변反應
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작성일 23-07-13 19:55
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- preview를 참고 바랍니다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메카니즘에 따라 Maillard 반응(Maillard) reaction), caramel화 반응 (caramelization), ascordic …(To be continued )
1) Maillard 반응에 의한 갈변
설명
다.
[효소적 갈변 억제방법]
- 효소의 불활성화(데치기 등)
- 산소제거
- 기질제거
- 환원제(Na2SO3) 첨가
- Fe나 Cu 등 금속이온 제거 등의 방법이 있따
2. 비효소적 갈변 반응
비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 constituent 이나 또는 constituent 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다.[자연과학] 갈변反應
[자연과학] 갈변反應
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레포트/자연과학
갈변반응
식품의 갈변반응에는 효소적 갈변반응과 비효소적 갈변반응이 있따
