식품의 갈변반응
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작성일 23-12-17 19:00
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식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다.하나는 본래 식품 자체에 함유... , 식품의 갈변반응공학기술레포트 ,
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식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있따
하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그 밖의 작용으로 분해 또는 산화하여 고유의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우이고, 다른 하나는 본래 무색이었던 식품 constituent 사이에 서로 화학 reaction response이 일어나서 갈색 물질을 생성하는 경우이다. 또한 벌꿀의 색깔은 보통 갈색이며 간장, 된장도 짙은 흑갈색을 띠고 있따
이와 같이 가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정을 갈변(browning)이라고 부르며 갈변을 가져오는 reaction response을 갈변 reaction response(browning reaction)이라고 한다.
갈변 reaction response은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변 reaction response에서 형성된 constituent 들은 그 가공 식품의 냄새와 맛에도 큰 effect(영향) 을 주며 특히 가공 식품 중의 당류와 아미노…(skip)
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하나는 본래 식품 자체에 함유...
식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 變化는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다아
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다.
예를 들면, 사과를 깎아 그대로 방치하면 곧 갈색으로 변하며, 과실잼 등을 만들 때도 잘못 만들면 원료 과실의 본래의 색깔과는 다른 흑갈색의 짙은 잼이 생긴다.
